Plats principaux
Plats principaux
Longe de porc en éventail au fromage
La longe de porc en éventail de Nonna Adele cuit à la casserole avant d’être garnie de fromage. Les légumes du fond de cuisson deviennent la sauce servie avec la viande.
Dans la cuisine de Nonna Adele
- Cuisson
- Environ 90 minutes en casserole ; première vérification après 10 minutes au four, puis environ 4 minutes sous le gril ; dorage séparé
- Repos
- Beurre : 30 minutes ; refroidissement de la viande non quantifié
Températures: 175 °C, chaleur statique ; gril à la fin
AUX FOURNEAUX
Préparation
Laissez le beurre ramollir environ 30 minutes. Étalez-le sur la longe et farinez uniformément la surface.
Faites chauffer l’huile dans une casserole et faites dorer la viande sur toutes ses faces, extrémités comprises. Déglacez au vin et laissez évaporer.
Ajoutez progressivement l’eau chaude, le romarin, les légumes coupés et le cube émietté. Si vous les utilisez, ajoutez les cèpes frais nettoyés et émincés.
Couvrez et faites cuire à feu modéré environ 1 heure et 30 minutes, en surveillant le fond. Vérifiez au thermomètre que la viande atteint au moins 63 °C à cœur et laissez-la reposer au moins 3 minutes. Goûtez la sauce avant de saler.
Laissez tiédir la viande juste assez pour la couper sans la casser. Incisez profondément en éventail en gardant la base attachée. Si vous préparez à l’avance, refroidissez rapidement et réfrigérez dans les 2 heures.
Glissez le Galbanino dans les incisions et ajoutez les noix si vous le souhaitez. Mixez la carotte, l’oignon et le céleri avec le jus de cuisson ; pour une sauce plus épaisse, faites-la réduire sur le feu.
Placez la longe garnie dans un plat et réchauffez au four à 175 °C en chaleur statique. Les 10 minutes sont un premier repère : poursuivez jusqu’à ce que la viande garnie atteigne 74 °C au centre. Passez ensuite sous le gril environ 4 minutes, en surveillant la surface.
Réchauffez bien la sauce et servez-la avec la longe.
ENCORE UN PEU DE CUISINE
