Schweinerücken mit Käse im Fächerschnitt

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Zubereitung

1. 1

   Die Butter etwa 30 Minuten weich werden lassen. Den Schweinerücken damit bestreichen und gleichmäßig mit Mehl bestäuben.

2. 2

   Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten einschließlich der Enden anbraten. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen.

3. 3

   Nach und nach heißes Wasser, Rosmarin, das geschnittene Gemüse und den zerbröselten Brühwürfel hinzufügen. Falls verwendet, die geputzten und geschnittenen frischen Steinpilze dazugeben.

4. 4

   Abdecken und bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde und 30 Minuten garen, dabei den Flüssigkeitsstand prüfen. Mit einem Thermometer kontrollieren, dass das Fleisch im Kern mindestens 63 °C erreicht, und mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Die Sauce vor dem Nachsalzen probieren.

5. 5

   Das Fleisch nur so weit abkühlen lassen, dass es sich schneiden lässt, ohne zu zerfallen. Tief fächerförmig einschneiden und den Boden zusammenhängend lassen. Bei Vorbereitung im Voraus rasch abkühlen und innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

6. 6

   Galbanino in die Einschnitte stecken und nach Belieben die Walnüsse dazugeben. Karotte, Zwiebel und Sellerie mit dem Bratfond pürieren. Für eine dickere Sauce auf dem Herd einkochen lassen.

7. 7

   Den gefüllten Schweinerücken in eine Form legen und bei 175 °C Ober-/Unterhitze im Ofen erwärmen. Die 10 Minuten sind ein erster Richtwert: Weitergaren, bis das gefüllte Fleisch im Kern 74 °C erreicht. Anschließend etwa 4 Minuten unter dem Grill überbacken und die Oberfläche im Auge behalten.

8. 8

   Die Sauce gut erhitzen und zum Schweinerücken servieren.