Pastiera napolitaine

AUX FOURNEAUX

Préparation

1. 1

   Mettez le blé dans une casserole avec 125 ml de lait, le sel, le beurre et l’écorce de citron. Faites cuire doucement environ 20 minutes en remuant souvent ; retirez l’écorce et laissez refroidir.

2. 2

   Pour la crème, travaillez 2 jaunes avec 100 g de sucre et 40 g de farine, puis incorporez progressivement 250 ml de lait. Faites cuire doucement en remuant jusqu’à épaississement. Transférez dans un récipient peu profond et laissez refroidir.

3. 3

   Travaillez rapidement 500 g de farine avec 150 g de sucre, 3 jaunes et 150 g de beurre en morceaux. Si la pâte reste sèche, ajoutez de l’eau froide une cuillère à café à la fois, en arrêtant dès qu’elle se rassemble en boule. Couvrez et réfrigérez au moins 30 minutes.

4. 4

   Étalez la pâte et garnissez le fond et les bords des deux moules de 26 cm, en réservant la pâte nécessaire aux bandes.

5. 5

   Travaillez les 10 œufs avec 500 g de sucre. Ajoutez la ricotta passée au tamis, la vanilline, la cannelle, les fruits confits et l’eau millefiori. Incorporez la crème et le blé désormais froids.

6. 6

   Répartissez la garniture dans les deux fonds. Étalez la pâte restante sur du papier cuisson et découpez des bandes. Disposez-en 5 dans un sens et 5 croisées dans l’autre sur chaque pastiera, selon la décoration familiale.

7. 7

   Mélangez le jaune de finition avec un peu de lait et badigeonnez les bords et les bandes.

8. 8

   Faites cuire dans le four préchauffé à 180 °C pendant environ 1 heure, en prolongeant si nécessaire jusqu’à 20 minutes de plus : surface ambrée, bord cuit et centre pris. Si les moules ne tiennent pas côte à côte, faites-les cuire séparément en gardant le second au réfrigérateur.

9. 9

   Laissez reposer 20 minutes dans le four éteint et ouvert. Refroidissez ensuite rapidement et conservez les pastiere au réfrigérateur jusqu’au service.